预制菜,一个在骂声中越做越大的行业。小利今天无意和大家和大家讨论一些是是非非的问题,就单纯根据现在的市场环境,简单分析一下预制菜产业高速发展的原因,以及该产业目前面临的一些争议。
纵观一下食品行业,从腌制、到防腐剂、到冰柜,大家都在为“如何保证食物新鲜”头疼。但这些方式都有明显的缺点,直到“液氮速冻”技术被发明和普及,可以锁住口感和营养价值,再用“全程冷链”送到餐厅。预制菜,就是通过不断把制作环节前置的方式,借助工业标准化和规模化优势,大大降低了成本。
因为民以食为天,食品安全大过天。标准化、规范化,这才是预制菜的核心,现阶段市场教育普及并不广泛的情况下,“加强自律,接受监管”,才能建立消费者的信任。而只有消费者真的信任了,连通了“农业、工业、服务业”三产融合的预制菜,才能迎来真正的发展。
预制菜这个行业非常神奇。从这个名字曝光的那一天起,就似乎被“全民抵制”。理智的人怕引火烧身也不肯发言,但奇怪的是,这个行业在骂声中却越做越兴旺。这些年,每年都保持着20%左右的增长,保守估计明年的增长甚至会高达35%。那么到底什么是预制菜?为什么预制菜一边高速增长,一边疯狂挨骂?
举个例子,你去一家餐厅吃饭,点了一个凉菜“口水鸡”。刚一转身,口水鸡就端上来了,味道不错。但仔细想想,不对劲,这么短的时间,连切都来不及啊。怎么就上桌了呢?这种情况下这道口水鸡,多半就是预制菜。
你吃着吃着,酸菜鱼上来了。热气腾腾,酸鲜嫩滑。但你再一想,不对劲,这餐厅一路就没有鱼缸。而菜单上那么多种鱼,想想也不可能都养。这种情况下,这酸菜鱼多半也是预制菜。
最后,你心心念念的餐厅招牌菜“外婆红烧肉”上来了,肥而不腻,鲜甜适口,堪称一绝。但再一想,还是不对劲,这么入味的红烧肉,高压锅都至少要炖一个小时。点菜到上桌也就十分钟,那这种情况下,餐厅的招牌菜,也多半也是预制菜。
那么为什么大家吃不出来呢,是因为今天的保鲜技术,和以前完全不同了。再举个例子,你今天抓了一条大鱼舍不得吃,想等到节日家人团聚时一起吃。可是刚放了两天鱼就完全不新鲜了。为什么?因为微生物繁殖。于是有人开始思考,怎么抑制这种微生物无序生长。
大家最早考虑的是“盐”。众所周知,在食物上抹盐可以抑制细菌生长,于是就用盐来腌咸鱼、腌腊肉、腌黄瓜。这个办法非常实用,但有个问题:食物也会因此脱水变得又干又咸。后来大家又发现,某些化学物质比如山梨酸,能破坏微生物的细胞膜,从而抑制其生长和繁殖。说白了就是防腐剂。但随之而来的问题是食物口感保住了,但过量使用防腐剂健康方面会出大问题。
再然后大家就考虑冰柜了。低温环境,抑制细菌生长。但是食物在冷冻过程中,细胞内的水分会冻成冰晶,刺破细胞壁。解冻后口感大不如前。从腌制、到防腐剂、到冰柜,人们一直在为“新鲜食物”困扰着。但这些方法都有明显的缺点,直到“液氮速冻”技术被发明和普及。冷冻后再解冻口感之所以不好,是因为水结冰时体积膨胀导致细胞壁破裂,归根结底是因为制冷的过程太慢。那如果制冷速度快一些呢?把食物直接放入零下100多度的液氮环境中速冻,细胞里的水分来不及膨胀就已经冻住了。口感和营养价值,可以被最大程度保留。
借此技术,我们可以先在工厂里做出红烧肉,然后用“液氮速冻”技术,锁住口感和营养价值,再用“全程冷链”送到餐厅,最后解冻还原成你吃的那一碗原汁原味的红烧肉。这就是小利所说的,通过不断把制作环节前置的方式,借助工业标准化和规模化优势,大大降低成本。这也是预制菜为什么能“高速增长”的原因。
还是那句话,民以食为天,食品安全大过天。当面做菜都有人不放心。现在直接从厂里拿出一包包、一盒盒的菜,不知道里面是什么就让大家相信这是安全的?未免太不现实。今年早些时候,“中央一号文件”发布,里面提到:提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业。
中国超大的餐饮集团是百胜中国,旗下有肯德基、必胜客、小肥羊,一年营收600多亿。而美国最大的餐饮集团,不是肯德基,不是麦当劳,不是星巴克,而是一家预制菜公司——西斯科,一年营收600多亿美元,向全球大约36万家餐厅提供新鲜蔬菜、冷冻食品、切好的菜和做好的肉。
而随着预制菜的兴起和普及,小利也在期待着,未来10年里,中国也会出现自己的“西斯科”。