那些不为人知的“坑”，预制菜爆款之下的深层思考？

闲来无事，小利想到了一个很严肃的命题想和大家探讨一下。那就是，预制菜的发展逻辑，长期来看，是不是朝着替代消费者餐桌上的现炒菜肴的方向发展的？

让小利描述一下预制菜产业的远景。假设一个三口之家一周六天、一天两顿在家吃饭，每顿饭做四个菜，一周在餐桌上就会摆上近50道菜。那么是否可以说预制菜抢占的就是一周50道菜的消费空间？

预制菜发展到现今，少数菜品已经跑出来，成为热卖的大单品。C端预制菜的菜品还没有形成“百花齐放”的局面，还有更多的日常菜肴有待被预制化、工业化。而在餐饮端，预制菜提供的半成品和成品将更为广泛，因为餐饮业细分类目庞大，而提供丰富多样的SKU本就是对ToB预制菜企业服务能力的要求。

此外，餐饮业为适应消费者的口味变化，对柔性和小批量生产的需求更强烈，也就更需要预制菜供应链有高度的灵活性和延展性，能够随时应对客户的需求变化。

长远来看，预制菜企业必然需要提供数量庞大的产品，还要有快速灵活的新品开发能力，来满足消费者丰富又多变的饮食需求。毕竟，“民以食为天”，现代的年轻人一日三餐不仅追求美味和方便，也会时不时想图个新鲜，希望能换换口味。而实现丰富的SKU和快速开发能力的背后，就需要有强大的供应链提供支持。

小利已经提到过，目前行业内的预制菜加工厂资源是不缺的，找到一家代工厂并不是难事。然而，接触过生产加工环节的人都会了解，供应商合作与原材料管理其实隐藏着无数棘手的“坑”。

小利曾接触过一位从餐饮零售业跨入预制菜赛道的创业者，2019年早期开始启动预制菜的创业项目。他表示，像他一样的新手创业者一开始就会想当然的推出多款菜肴，企图快速覆盖消费者需求。然而，产品开发越多，意味着与工厂的沟通成本和产品监督管理成本也越大。

每一款新品的推出，背后都是和工厂无数次的沟通和调校，非常考验沟通能力以及工厂的配合度。因为一个很普遍的现象就是现在的代工厂往往同时接受许多家品牌方的开发需求。团队内如果有熟悉供应链的人，会让工厂的配合度更高，那么合作效率就会更高。

就拿小利来讲，在选品过程中，即便是一款普通的饺子，用的土猪肉是小肉块还是肉碎，是只用一种肉，还是掺杂着其他肉来增香，这些都需要和工厂沟通清楚。大到馅料、饺子皮，小到葱姜蒜，都需要经验丰富的品控人员时刻盯着。一旦疏于监督，工厂在用料上出现瑕疵，不仅伤害产品质量，还可能和供应商陷入法律纠纷。

为了加强质量管理，小利微厨的做法就简单粗暴一些，会派质检人员驻扎在工厂现场检测产品，还会实施临时的产品抽检。而很多人力有限的初创企业，只能等到产品出库验收之后再进行质检。一旦产品不合格，可能就要面临整个批次被销毁的后果，沉没成本非常高。

然而，即便投入人力严格防范，仍会有百密一疏的情况发生。

一个真实的案例就是一家企业在今年上海封控期间，由于厂区封控，品控人员无法到工厂进行检测，基于信任，质检通过了工厂寄来的样品并安排入库。结果，当产品量产完成进入仓库后，才被发现瑕疵率过高，质量达不到公司要求，最后只能作销毁处理。

这种情况可能是当时是第一次合作，双方缺乏了解和信任，工厂并没有了解清楚企业的生产流程和品质要求导致的。工厂可能是按照过去客户的要求来生产，才导致质量出现了问题。

说一千道一万，小利总结起来就是一点：质量安全是整个食品行业的生命线。品控环节上的“坑”，只能靠不断精细化的管理和监督来填补。

麦子妈创始人翁博成曾在采访中称，如果要把预制菜生意的目标放到20亿以上，甚至百亿规模，只有重资产，深耕供应链才有可能，核心供应链一定要握在自己手里。

仔细想想其实不难理解，自建工厂有助于企业将来在B端业务提供更好的供应链保障。随着预制菜行业销售规模不断扩大，新老玩家已经纷纷开启了建厂之路。越来越多的企业开始启动自建工厂的计划，逐渐提升研发能力，搭建起供应链的坚固壁垒。

小利的观点也很简单，如果企业后期要追求更大规模的发展，自建工厂是无论如何也绕不开的。企业自建工厂，能把产能、品质和生产效率牢牢掌控在手里，节约和外部工厂间的大量沟通和管理成本。

而当行业进入更加激烈的竞争时，自有工厂还能有效减少“断供”的风险。品牌大了之后，根本不知道在哪个环节会发生“黑天鹅”事件，所以把工厂资源掌握在品牌方手里是势在必得的一件事。