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“冷”“热”交汇的预制菜,为何风评褒贬不一?

消费者反感的不是预制菜,而是缺乏诚信的餐饮商家。预制菜如今被抵制,本质上是一场事关知情权的信任危机。

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发表时间:2024-01-30 17:07作者:小利微厨

“消费者反感的不是预制菜,而是缺乏诚信的餐饮商家。预制菜如今被抵制,本质上是一场事关知情权的信任危机。”

今年的预制菜,身处舆论漩涡与行业大涨的“冰与火”之中。在消费端,“预制菜进校园”“预制菜占领餐厅”等舆论和情绪不断蔓延。但反观产业端,预制菜却一路领涨。近30个交易日,预制菜概念板块累计上涨超15%,而今年预制菜市场规模将突破5100亿,堪称餐饮业冬日里冉冉升起的暖阳。

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市场风波不平,消费者屡屡质疑,预制菜行业却走势长虹。不禁想问:究竟是谁在“吃”预制菜?
今年6月有一个事件,杭州的一对新人在一家酒店以5988/桌的餐标举办了一场婚宴。结果他们的朋友发现,婚宴上总共16道菜,居然有七成是预制菜。这个新闻迅速被冲上热搜,而评论区的一句高赞点评说出了大多数人的心声:“在餐厅花大钱吃预制菜,是嫌我没有微波炉吗?”

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吐槽的背后,其实是近年来餐饮业的“揠苗助长”。急于变现的“To C”餐饮将“料理包”打造成了预制菜的明星单品,从十足硬菜酸汤锅、剁椒鱼头,到口味小吃卤鸡爪、小酥肉等,丰富且高利润的菜品给消费者造成了一种“我上我也行”的错觉。
然而,在消费者眼里看似毫无技术含量的预制菜,在业界看来却没那么简单——它涉及餐饮上下游的渠道贯通,是餐饮行业在技术、规模甚至资本等多方面的厚积薄发。

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众所周知,餐饮业,尤其中餐方面,是一个服务密集型行业。根据《2022中国餐饮业年度报告》,一家餐饮企业原材料、房租和人力成本的三项占比高达70%,全行业进入了“低毛利时代”。
这种“三高一低”的困境在早已饱和的市场中愈演愈烈,超过半数餐饮商家在盈亏平衡中苦苦挣扎。于是,餐饮业似乎形成了一个“共识”:只有解决高昂的成本困局,才能找到继续前进的力量。

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那么如何解决成本困局?纵观目前预制菜产业的趋势——从手工作坊转型为规范产业,通过大批量标品生产控制成本,从而寻求边际效应外的利润空间。简而言之,预制菜产业就是将非标准的农产品,变成了标准的商品,通过机器和流水线所形成的“规模效应”降低成本。
据中国饭店协会统计,餐厅使用经过前端筛选、加工的标准化预制菜后,各种因素的显著降低使餐厅净利润约提高了7%

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可以说,预制菜既是食品工业化的产物,亦是商家向渠道成本妥协的结果。正因为预制菜产业带动了“端上餐桌”之前的供应链、产业体系的标准化转型升级,餐饮行业才迎来了高质量、可持续性降本增效的可观前景。
从商业角度出发,如果要预制菜的“原罪”,真说不出太多道理。预制菜真正的“罪”,实际上是行业野蛮生长的过程中,被粗暴地定义为“料理包”。

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如果我们讨论一个新生事物,从一开始就把它的定义搞错了,那么之后所有的结论大概率都是经不起推敲的因为从根上就错了。
低端料理包,天然便是煽动大众情绪的流量密码,但真正关于“什么是预制菜”的科普,长期处于缺位状态。实际上,低廉的料理包并非市场主流,预制菜产业前景远比零售可见范围宽广。

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目前,预制菜可以大体分为四类:即食、即热、即烹和即配,涉及餐饮流程的不同环节。
比如肯德基等连锁餐厅通过中央厨房配送的净菜、半预制食材,统一南北方口味的冷冻饺子汤圆,甚至超市买到的封装娃娃菜,都属于预制菜范畴,大多都与配料堪比“元素周期表”的长保料理包有天壤之别。

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难道你会拒绝肯德基的吮指原味鸡,湾仔码头的多汁水饺,以及被精致包装的华农蔬菜吗?
这里特别要指出的是,在连锁餐饮版图里,中央厨房的预制菜出品是重中之重。为了实现央厨标准,企业对预制菜供应链的投入甚至远超门店建设成本。

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就以小利自己为例。分别从全国不同地区选购源头产品,冷链物流、销售渠道等更覆盖数十个省市。企业从原料、加工到配送、售后等方方面面都是严格规范的,这个过程中便涉及到大量成本问题。
而根据《2022年中国连锁餐饮行业报告》,真功夫、吉野家等连锁品牌的预制食品占比接近100% ,西贝莜面村、小南国的预制食品占比也达到了85%以上。头部连锁餐饮的预制食品已具规模,以中央厨房为核心,辐射净菜、调理品等多种品类的预制菜重新定义了餐厅标准出品。

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可以说,所有非标品只要有标准化可能,都值得重做一遍。预制菜并非产品而是产业的根本属性,决定了其重构餐饮未来的核心价值。中国预制菜产业联盟研究院院长昕原说道:“预制菜只追求方便速食,成为人们吃不上饭菜不得不吃的品类,那它的品牌、增值和产业空间都非常有限。”
预制菜作为大餐饮行业的转型方向,绝非为速食“补位”,而是顺应时代和市场需求,进行的现代化、规范化餐饮上下游产业升级。

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既然了解到预制菜是工业现代的产物,企业在生产规范上重金投入,为什么大家仍然无法用平常心看待预制菜?
因为消费者反感的不是预制菜,而是缺乏诚信的餐饮商家。预制菜如今被抵制,本质上是一场事关知情权的信任危机。

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对于消费者而言,我们有权利在了解产品实情后选择是否消费。像三全、湾仔码头等预制食品早已存在,并且很大方地告知这就是预制菜。结果是,它们成为了“熟悉的味道”。
这就代表预制菜与品质好坏从未直接划上等号。反而是作秀式的矫造行为,在消费者心里拧了个疙瘩,造成了消费者无法对预制菜产生客观乃至正面的看法。

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所以,如何突破消费者质疑、获得信任,是预制菜赛道下半局的一场思考。在政策端出台多项专门标准后,餐饮业内作为连接B端与C端的桥梁,还需要通过颇具“震撼力”的措施来实现信任破冰。
比如针对消费者担忧的食品安全问题,除了严格落实无农残、无菌环境等生产要求外,真正将生产过程透明化,让消费者可知、可感、可溯源是消除信息差的一种尝试。

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对于预制菜的口味和保鲜,一直充斥着“科技与狠活”的质疑,但事实上,通过真空密封、-18℃充氮等非添加手段,已经能够最大限度降低添加剂使用。科技的使用能够带来更新鲜、更健康的预制菜出品。当大众直观看见这些先进的生产流程,对于食品安全的犹疑自然烟消云散。
当然了,除了在认知上获得消费的信任,口味上的信任自不必多说。

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未来预制菜的竞争,差异化菜系和味型必然成为重点方向,相比于千篇一律的糖醋排骨、酸菜鱼,深挖各地特色味道,真正复原传统滋味,才是打动消费者的味觉密码。而数据也印证了这一观点:46.7%的消费者认为预制菜口味的改善,是食品安全后的核心购买影响因素。
总的来说,预制菜在经过野蛮生长后必将迎来一轮行业出清,大浪淘沙下,高品质垂类深耕才是发展前路。

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吃饱还要吃好,既是诉求也是刚需。现代化所带来的工业模式融入进餐饮行业的语境,标准化和规范化的出品将托起万家万户的人间烟火。

一半骂声,一半掌声,预制菜正在路上。


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浙江小利科技有限公司 小利集市 小利微厨
2024-02-02
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