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大食堂vs中央厨房?探底那些饭菜背后的秘密

中央厨房是农业与食品业加速融合过程中的关键榫卯

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发表时间:2023-09-23 14:28作者:小碗菜
如今,生活节奏愈来愈快,“即食、即热、即烹、即配”的预制菜因其操作简单、方便快捷深受消费者们的追捧,关于预制菜的新闻也一度层出不穷。从各种口味的拌饭、炒饭、盖浇饭,到咖喱、红烧、水煮肉,再到海鲜、佛跳墙,微波一打、热水一泡,色香味俱全的菜肴就可以端上桌了,简直不要太方便。

那么,什么是“预制菜”?它是否安全、健康?

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我们先来看看比较正规的解释,根据中国烹饪协会的团体标准来看,预制菜包含以下四个分类:

即食型预制菜:打开就可以直接吃的类型。像是熟食店买的各种酱肉、卤肉;超市买的火腿肠、肉罐头、鱼罐头、八宝粥罐头,各种熟食料理包等,都算预制菜。

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即热型预制菜:加热一下就可以直接吃的类型。这不仅包含各种预包装的冷冻菜肴,还包括大家超市经常买的速冻包子,速冻馒头……没错,这些也都是预制菜。

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即烹型预制菜:已经进行了一些处理,但还需要继续进行烹饪操作才可以端上餐桌的。比如速冻水饺,方便面、自热火锅、自热米饭。对,没想到吧,这些方便食品也都是预制菜!以及一些超市会卖的半成品菜肴,需要买回来进行一定加工的那种也算。

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即配型预制菜,也就是预制净菜。指的是仅仅分割好、预包装的生食材,需要在厨房进行加工的。超市里面的各种净菜都属于这一类。

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简单普及了一下关于预制菜的相关基本知识点之后我们再来聊一个很有趣的问题,那就是“这些预制菜是怎么做出来的?”小利觉得应该会有小伙伴这么回答:“这个问题问的可能有点大病,预制菜还能怎么做出来,不就是厨师大锅炒菜之后人工分装吗。”

诶,这么想我们就有的聊了,事实还真就和想象中的不一样。不过没关系,小利在这里再给大家普及一个知识点,那就是:“中央厨房”。

中央厨房又称中心厨房或配餐中心,是预制菜、食品的一个加工场所,是由餐饮企业建立的具有独立场所和加工设备设施的工厂,主要生产过程是将原料按菜单进分别加工成品或半成品配送到门店进行二次加热。中央厨房模式简化制作步骤,集中采购,生产,经过卫生、科学的冷冻保存包装,能有效保证口味的统一、保证食材干净卫生安全。

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小利曾说,小利微厨致力于解决企业员工和广大年轻人的就餐问题,其中就避免不了对主要原料的庞大需求,这些纯靠手工劳作是无法完成的,只有通过中央厨房实行工厂化管理,充分利用机械化设备,统一原料加工方法和配比,质量才能统一,所以中央厨房是未来预制菜行业发展的必然方向。

很多人对这个概念可能不甚了解,中央厨房是食品食材加工大工厂,和大厨房、大食堂的区别很大。我们这里科普一下概念。我们先来看几张小利微厨合作方的中央厨房实拍图:

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首先,中央厨房和大厨房、餐厅厨房大食堂的区别是生产方式和工艺不同,中央厨房采取规模化集中化的生产方式,决定了加工工艺的差异。而且管理模式完全不同。中央厨房要求标准化的配方分解、细化加工工艺、规范操作流程,进行规模化生产,成品菜品的出品,能有效的保证菜品的统一、中餐标准化,在餐厅后厨或者叫以中央厨房为依托的中央厨房模式。

中央厨房执行标准化加工,将食材提前切配、制作,减轻终端门店库存负担,提升门店食材的周转率。中央厨房的工厂通过清洗机、切菜机、包装机等预制菜加工设备组成生产线,流水线作业,生产制造出大量标准化、规范化,口味统一的预制菜推向市场。

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并且伴随着冷链物流的发展,冷藏车、冷藏箱、冷藏柜等制冷设备的日趋成熟和推广普及,不但进一步提升了预制菜食品的销售半径和辐射范围,扩大了销售市场,而且在预制菜贮藏、运输、销售等环节,使得预制菜始终处于低温冷藏保存状态,从而延长了预制菜产品保鲜期、货柜期。

除此之外操作规范也不一样。中央厨房通过规范工艺、标准化配方、分解菜品的加工步骤,使各个环节操作变得简单,由此能够对整个加工过程进行有效的管理和监督,过程中的问题容易掌控。将传统的模糊化等工艺经过工业化适应性改造,采用自动化、连续化程度高的大型厨房装备,可显著提高中央厨房食品的加工效率,在保证产品品质的同时,实现高效生产。这是中央厨房和餐饮后厨最大的区别。

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甚至在冷链方面它也有所优势,中央厨房将普通冷库变身智慧冷库,通过建立仓库货位,货物绑定货位,货物入库后库存实时更新,多仓调拨,转仓记录可查询,提高冷库利用率。货品先进先出,减少因过保质期而造成产品损耗。温湿度管理,设备异常预警,减少设备损耗。根据配送商户的位置,智能排车、排线,车辆温湿度监控,配送轨迹可视化,减少物流履约成本。

最后就是采购方式不同。中央厨房打破了传统的采购方式,对各环节进行标准化的采购管理,通过信息系统实现准确、便捷透明的原料辅料的采购及库存管理,打造采购的全新系统。汇集各连锁门店与客户提交的货物需求计划,结合库存状况,制定采购计划,统一从市场采购原辅材料,有利于降低采购成本。同时,中央厨房配备有专门的运输车辆,可根据货物需求计划,制定科学合理的配送计划,按时按量将产品送到连锁门店或终端客户,降低物流成本。

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说了这么多,总结一下,料理包和中央厨房的预制菜,其实是两个领域。中央厨房的优势相比大食堂一类显然更大,未来连锁餐饮业的发展都会集中央厨房进行。可以说中央厨房是农业与食品业加速融合过程中的关键榫卯,是实现农产品食品化的重要载体。经过中央厨房加工生产的半成品预制菜,流通到B端C端时,只需要以炒、炸、烤、煮等方式进行操作就能完成最后一道烹饪程序了。

可以说预制菜的制作离不开供应链系统尤其是后端供应链中央厨房的有利支撑,中央厨房并不是餐厅后厨的简单扩大,而是创新、共享等新发展理念的具体实践,既满足了现代社会特别是年轻群体的消费需求,又与现代农业供应链体系建设趋势紧密契合。可以说,中央厨房未来会成为促进供应链和新消费转型升级的关键要素。


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